Tous les vendredis de mon enfance avaient la même odeur.
Ma mère commençait le couscous en milieu de matinée et, au moment où nous rentrions, toute la maison baignait dans ce nuage chaud si particulier — la vapeur, le safran, les oignons qui devenaient tendres et sucrés. Elle faisait cuire la semoule à la vapeur trois fois, ce que je trouvais complètement insensé jusqu'au jour où, adulte, j'ai essayé de prendre un raccourci et obtenu quelque chose à la texture de sable mouillé.
C'est par là que je veux commencer, parce que le couscous du vendredi est au cœur de la façon dont les Marocains mangent réellement. Et c'est aussi la première chose que je vous dirais à propos de Marrakech : la meilleure cuisine d'ici ne se trouve pas dans les restaurants avec de jolies photos en façade. Elle se déguste sur un tabouret en plastique à l'heure du déjeuner, chez quelqu'un, ou dans un sachet en papier qu'on vous tend.
Voici donc douze plats à goûter, à peu près dans l'ordre où je vous les servirais si vous veniez séjourner chez moi.
1. Le couscous — mais uniquement le vendredi
Je vais être catégorique là-dessus. Le couscous, c'est le plat du vendredi. C'est ce que les familles mangent ensemble après la prière de midi, et les restaurants touristiques qui en servent sept jours sur sept vous proposent quelque chose qui est techniquement du couscous, comme un petit-déjeuner d'hôtel est techniquement composé d'œufs.
La version à rechercher est le seba khodra, les sept légumes — carotte, navet, courgette, potiron, pois chiches et tout ce qui est bon cette semaine-là — empilés en dôme doré. Ou le couscous au tfaya, avec des oignons caramélisés et des raisins secs déposés dessus : à la fois sucré et salé, c'est la version de ma mère.
Comptez 60 à 100 MAD dans une vraie adresse locale. Organisez votre déjeuner du vendredi autour de ce plat. C'est le meilleur conseil gastronomique de tout cet article.
2. La tanjia — le plat qui appartient à Marrakech
Si vous ne mangez ici qu'une seule chose que vous ne pouvez pas trouver ailleurs, choisissez celle-ci.
La tanjia est composée d'agneau ou de bœuf tassé dans une haute jarre en terre avec du cumin, du citron confit, de l'ail, du smen et du safran. La jarre est scellée puis enfouie pendant six à huit heures dans les cendres chaudes du fourneau d'un hammam. Pas sur une cuisinière. Dans le véritable fourneau qui chauffe les bains.
C'est traditionnellement un plat masculin — la plaisanterie veut que ce soit ce que cuisinent les célibataires, puisqu'il ne demande aucune compétence au-delà du fait de mettre les ingrédients dans une marmite et de partir — et la viande devient si tendre qu'on la mange avec du pain et les doigts. Environ 50 à 100 MAD.
Commandez-la un jour à l'avance. Partout où l'on produit une tanjia instantanée, on prépare autre chose en l'appelant ainsi.
3. Le tajine — et l'erreur que tout le monde commet
Un tajine désigne à la fois le plat en terre conique et ce que l'on y fait cuire. On prépare un tajine dans un tajine. Oui, je sais.
Les trois versions que vous rencontrerez le plus souvent : le poulet au citron confit et aux olives (l'élégant), l'agneau aux pruneaux et aux amandes (le sucré, celui des fêtes) et la kefta — des boulettes de viande épicées dans une sauce tomate, avec des œufs cassés dessus à la fin. C'est ce que je commande quand j'ai faim plutôt que lorsque je suis curieux.
Si vous voulez apprendre comment le plat se prépare réellement, Hands-On Moroccan Tagine Cooking Class est le genre d'expérience qui mérite d'être réservée. Comptez 40 à 70 MAD dans une adresse locale, 80 à 130 dans un restaurant plus chic. Et voici l'indice : si votre tajine arrive en moins de quinze minutes, il ne vient pas de ce plat. Il vient d'un plateau à l'arrière.
4. La harira — la soupe qui fait tourner le pays
Tomate, lentilles, pois chiches, vermicelles, coriandre, un filet de citron. Dix à vingt dirhams le bol, et meilleure que des plats vingt fois plus chers.
C'est ce qui rompt le jeûne au coucher du soleil pendant le Ramadan, servi avec des dattes à côté afin que le sucré contraste avec les épices. Mais vous en trouverez toute l'année, toute la journée et partout. Commencez chaque repas à Jemaa el-Fnaa par un bol.
5. La bessara — au petit-déjeuner, si vous voulez manger comme un local
Une soupe épaisse de fèves ou de pois cassés, versée dans un bol avec un puits d'huile d'olive, une pincée de cumin et de paprika, et du pain pour la pousser. Cinq à dix dirhams.
Personne ne met la bessara dans les guides parce qu'elle n'est pas photogénique. Elle est beige. C'est pourtant exactement ce qu'il vous faut à huit heures du matin avant de parcourir la médina, et la manger debout à un étal de Rahba Kedima est l'un de mes petits plaisirs préférés dans cette ville.
6. Le msemen — feuilleté, carré, toujours juste
Un pain plat cuit sur une plaque, dont on replie la pâte encore et encore avant de la faire frire jusqu'à ce que les couches se séparent. Trois à dix dirhams. Sucré avec du miel ou de l'amlou (la pâte à tartiner aux amandes et à l'argan qui vous fera renoncer pour toujours aux pâtes à tartiner ordinaires), ou salé avec du fromage.
Observez la femme qui les prépare. Le pliage est véritablement hypnotisant et prend environ quatre secondes une fois qu'on sait comment faire — ce qui n'est toujours pas mon cas, malgré les explications.
Ses cousins méritent aussi d'être connus : la harcha, un pain de semoule à la poêle à la mie granuleuse, et le baghrir, la crêpe aux mille trous qui absorbe le beurre et le miel comme si elle avait été conçue pour cela. C'est le cas.
7. Le sfenj — des beignets, mais en mieux
Des anneaux de pâte frits, à un à quatre dirhams pièce, enfilés sur une boucle de feuille de palmier pour être rapportés à la maison. Ils ne sont pas sucrés en eux-mêmes — on les trempe dans le sucre ou le miel, ou on les mange avec du thé à la menthe.
Le matin et la fin d'après-midi sont les heures du sfenj. Et voici un petit conseil de mon père, qui prenait la question très au sérieux : regardez l'huile. Si elle est foncée, passez votre chemin. Les bons vendeurs la changent au cours de la journée.
8. La maakouda — la galette de pommes de terre à laquelle vous reviendrez sans cesse
Des galettes de purée de pommes de terre frites, épicées, à cinq à huit dirhams. Faites-les glisser dans du pain avec de la harissa, des olives et un peu de salade : vous aurez un sandwich d'environ dix dirhams qui vous tiendra jusqu'au dîner.
C'est la nourriture des étudiants, des travailleurs et de tous ceux qui ont déjà eu besoin de déjeuner rapidement. Autrement dit, de tout le monde.
9. Les brochettes — charbon, fumée et aucun couvert
Des brochettes d'agneau, de bœuf, de poulet ou de kefta, grillées sur les braises et servies avec du pain, du cumin et du sel pour y tremper la viande. Huit à quinze dirhams la brochette.
Prenez des merguez si vous en voyez — des saucisses d'agneau épicées, généralement dans un petit pain croustillant pour dix à vingt dirhams, et grasses de la bonne façon.
Les étals de Jemaa el-Fnaa sont le cadre classique. Une règle incontournable : convenez du prix avant que quoi que ce soit n'arrive sur votre table, car du pain et de petits plats apparaîtront avant même que vous ayez commandé, et ils ne sont pas gratuits.
10. Le méchoui — un agneau entier, dans un trou creusé dans le sol
Il y a une petite ruelle au nord de Jemaa el-Fnaa où des familles descendent des agneaux entiers dans des fours en terre creusés dans le sol le matin, puis les en ressortent à l'heure du déjeuner.
Vous montrez ce que vous voulez, on le découpe au poids et on vous le tend avec du cumin, du sel et du pain. C'est toute la transaction. C'est spectaculaire, et c'est la raison de faire du déjeuner votre repas principal au moins une fois.
Allez-y à midi. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus.
11. La babbouche — oui, les escargots
De la soupe d'escargots, cinq à dix dirhams la tasse, servie par des charrettes qui apparaissent à la tombée du jour à Jemaa el-Fnaa. Le bouillon contient une quinzaine d'épices — anis, thym, racine de réglisse, écorce d'orange — et l'on repêche les escargots avec une épingle avant de boire le liquide.
Les Marocains en boivent pour les maux de gorge, les problèmes d'estomac et le mal-être général de janvier. Les étrangers en boivent pour relever un défi, puis commandent une deuxième tasse. J'ai vu cela se produire de nombreuses fois et cela me fait toujours rire.
12. La pastilla — celle qui termine le repas ou déclenche la dispute
Une pâte warqa fine comme du papier enveloppe du pigeon ou du poulet effiloché, des œufs au safran et des amandes grillées, le tout saupoudré de sucre glace et de cannelle.
Du sucré sur du salé. Elle vient de la cuisine de cour andalouse, demande presque une journée entière de préparation lorsqu'elle est faite correctement et apparaît lors des mariages et des célébrations. Certains visiteurs trouvent l'association sucre-viande déroutante pendant exactement une bouchée, puis tout s'éclaire.
Et pour boire
Le thé à la menthe, évidemment — 10 à 15 dirhams dans un café local, versé de haut parce que l'aérer compte, et assez sucré pour faire grimacer votre dentiste. Du jus d'orange frais sur la place, 5 à 10 dirhams. Et si vous apercevez les urnes en cuivre à l'extrémité sud de Jemaa el-Fnaa, il s'agit du khoudenjal, un thé chaud au gingembre et aux épices, avec de la cannelle et du macis, vendu par des hommes qui occupent le même emplacement depuis des décennies. Presque personne ne le goûte. Faites-le.
Trois règles qui ne vous décevront jamais
Une clientèle locale à l'heure du déjeuner, une cuisine préparée devant vous et aucun menu en cinq langues. C'est tout le test. Si une adresse réunit ces trois critères, mangez-y.
Végétariens, dites bla lhem — « sans viande ». Le zaalouk (aubergines fumées), la taktouka (poivrons et tomates), la bessara, les lentilles, le tajine de légumes et le pain à l'amlou sont faciles à trouver. Vérifiez simplement que le couscous n'est pas préparé avec un bouillon de viande, car c'est parfois le cas.
On peut ici très bien manger pour presque rien. La cuisine de rue de toute une journée revient à bien moins de 150 dirhams. Gardez votre argent pour un vrai dîner dans un riad et prenez le reste de vos repas sur des tabourets en plastique : c'est là que se trouvent les bonnes choses, de toute façon.
Si vous ne faites qu'une seule chose de cette liste, choisissez le couscous du vendredi. Trouvez une petite adresse où mangent des familles, commandez les sept légumes et prenez votre temps.
C'est l'odeur de toute mon enfance, et ce que le Maroc a de plus proche d'une accolade nationale.
