Todos los viernes de mi infancia olían igual.
Mi madre empezaba a preparar el cuscús a media mañana y, cuando volvíamos a casa, toda la casa estaba envuelta en esa particular nube cálida: vapor, azafrán y cebollas que se volvían tiernas y dulces. Cocía la sémola al vapor tres veces, algo que me parecía una locura hasta que, ya de adulto, intenté acortar el proceso y acabé preparando algo con la textura de arena mojada.
Quiero empezar por ahí, porque el cuscús del viernes es el corazón de la manera en que los marroquíes comen de verdad. Y también es lo primero que te diría sobre Marrakech: la mejor comida de aquí no está en los restaurantes con bonitas fotografías en la entrada. Está en un taburete de plástico a la hora del almuerzo, en casa de alguien o servida en un papel.
Así que aquí tienes doce cosas que comer, más o menos en el orden en que te las serviría si vinieras a quedarte.
1. Cuscús, pero solo los viernes
Voy a ser tajante con esto. El cuscús es comida de viernes. Es lo que las familias comen juntas después de la oración del mediodía, y los restaurantes turísticos que lo sirven los siete días de la semana te están ofreciendo algo que técnicamente es cuscús, igual que el desayuno de un hotel es técnicamente huevos.
La versión que debes buscar es el seba khodra, siete verduras: zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, garbanzos y todo lo demás que esté bueno esa semana, apiladas en una cúpula dorada. O cuscús con tfaya, cebollas caramelizadas y pasas por encima, dulce y salado al mismo tiempo, que es la versión de mi madre.
Calcula entre 60 y 100 MAD en un lugar local de verdad. Organiza tu almuerzo del viernes en torno a él. Este es el mejor consejo gastronómico de todo el artículo.
2. Tanjia, el plato que pertenece a Marrakech
Si aquí solo comes una cosa que no puedas comer en otro lugar, que sea esta.
La tanjia es cordero o ternera colocados en una alta vasija de barro con comino, limón encurtido, ajo, smen y azafrán. Se sella y se entierra durante seis u ocho horas en las cenizas calientes del horno de un hammam. No en un fogón. En el horno real que calienta los baños.
Tradicionalmente es un plato de hombres; la broma dice que es lo que cocinan los solteros, porque no requiere más habilidad que meter las cosas en una olla y marcharse. Sale tan tierno que se come con pan y con los dedos. Unos 50–100 MAD.
Pídelo con un día de antelación. Cualquier sitio que prepare una tanjia instantánea está preparando otra cosa y llamándola así.
3. Tajine, y el error que todo el mundo comete
Un tajine es tanto la vasija de barro cónica como lo que se cocina en ella. Preparas un tajine en un tajine. Sí, ya lo sé.
Los tres que encontrarás con más frecuencia son: pollo con limón encurtido y aceitunas (el elegante), cordero con ciruelas pasas y almendras (el dulce y festivo) y kefta, albóndigas especiadas en salsa de tomate con huevos cascados al final. Este es el que pido cuando tengo hambre y no cuando estoy curioseando.
Si quieres aprender cómo se prepara realmente el plato, Hands-On Moroccan Tagine Cooking Class es el tipo de experiencia que merece la pena reservar. Entre 40 y 70 MAD en un local, y entre 80 y 130 en un restaurante más elegante. Y aquí tienes la señal: si tu tajine llega en menos de quince minutos, no salió de esa vasija. Salió de una bandeja en la parte de atrás.
4. Harira, la sopa que mueve el país
Tomate, lentejas, garbanzos, fideos, cilantro y un chorrito de limón. Diez o veinte dírhams el cuenco, y mejor que platos que cuestan veinte veces más.
Es lo que rompe el ayuno al atardecer durante el Ramadán, servido con dátiles al lado para que el dulzor contraste con las especias. Pero la encontrarás todo el año, durante todo el día y en todas partes. Empieza cada comida en Jemaa el-Fnaa con un cuenco.
5. Bessara, desayuno si quieres comer como un local
Una sopa espesa de habas o guisantes partidos, servida en un cuenco con un pequeño pozo de aceite de oliva, una pizca de comino y pimentón, y pan para rebañarla. De cinco a diez dírhams.
Nadie incluye la bessara en las guías porque no es fotogénica. Es beige. Pero es exactamente lo que quieres a las ocho de la mañana antes de recorrer la medina, y comerla de pie en un puesto de Rahba Kedima es uno de mis pequeños placeres favoritos de esta ciudad.
6. Msemen, hojaldrado, cuadrado e infalible
Un pan plano de masa laminada, doblada una y otra vez, frito hasta que las capas se separan. De tres a diez dírhams. Dulce, con miel o amlou (la crema de argán y almendras que hará que la mantequilla de frutos secos normal te parezca insípida para siempre), o salado, con queso.
Observa a la mujer que los prepara. El plegado es realmente hipnótico y tarda unos cuatro segundos cuando sabes cómo hacerlo, cosa que yo todavía no sé hacer, a pesar de las instrucciones.
También conviene conocer a sus parientes: la harcha, un pan de sémola hecho en la sartén y de miga arenosa, y el baghrir, la tortita de mil agujeros que absorbe la mantequilla y la miel como si hubiera sido diseñada para ello. Así es.
7. Sfenj, donuts, pero mejores
Anillos de masa frita, de uno a cuatro dírhams cada uno, ensartados en un aro de hoja de palma para llevártelos a casa. No son dulces por sí solos: los mojas en azúcar o miel, o los comes con té de menta.
La mañana y el final de la tarde son las horas del sfenj. Y aquí va un pequeño consejo de mi padre, que se tomaba esto muy en serio: mira el aceite. Si está oscuro, sigue caminando. Los buenos vendedores lo cambian a lo largo del día.
8. Maakouda, el buñuelo de patata al que volverás una y otra vez
Medallones de puré de patata fritos, especiados, de cinco a ocho dírhams. Mételos en pan con harissa, aceitunas y un poco de ensalada y tendrás un bocadillo de unos diez dírhams que te mantendrá en pie hasta la cena.
Esta es la comida de estudiantes, trabajadores y cualquiera que haya necesitado almorzar deprisa. Es decir, de todo el mundo.
9. Brochetas, carbón, humo y sin cubiertos
Brochetas de cordero, ternera, pollo o kefta, asadas sobre brasas y servidas con pan, comino y sal para mojar. De ocho a quince dírhams la brocheta.
Pide merguez si la ves: salchicha picante de cordero, normalmente en un panecillo crujiente por diez o veinte dírhams, y grasienta de la manera correcta.
Los puestos de Jemaa el-Fnaa son el escenario clásico. Allí hay una regla firme: acuerda el precio antes de que nada llegue a tu mesa, porque aparecerán pan y pequeños platos antes de que hayas pedido, y no son gratis.
10. Mechoui, un cordero entero en un hoyo en el suelo
Hay un pequeño callejón junto al extremo norte de Jemaa el-Fnaa donde las familias bajan corderos enteros a hornos de barro excavados en el suelo por la mañana y los sacan a la hora del almuerzo.
Señalas lo que quieres, lo cortan al peso y te lo entregan con comino, sal y pan. Esa es toda la transacción. Es espectacular y es la razón para hacer del almuerzo tu comida principal al menos una vez.
Ve al mediodía. Cuando se acaba, se acaba.
11. Babbouche, sí, los caracoles
Sopa de caracoles, de cinco a diez dírhams el vaso, servida en carritos que aparecen al anochecer en Jemaa el-Fnaa. El caldo lleva unas quince especias: anís, tomillo, raíz de regaliz y piel de naranja. Sacas los caracoles con un alfiler y después te bebes el líquido.
Los marroquíes la toman para el dolor de garganta, los problemas de estómago y el malestar general de enero. Los extranjeros la beben como un reto y después piden un segundo vaso. He visto que ocurre muchas veces y nunca deja de hacerme gracia.
12. Pastilla, la que pone fin a la comida o empieza una discusión
Una masa de hojaldre warqa fina como el papel envuelve paloma o pollo desmenuzado, huevos con azafrán y almendras tostadas; después se espolvorea con azúcar glas y canela.
Dulce sobre salado. Procede de la cocina cortesana andalusí, lleva casi todo un día prepararla correctamente y aparece en bodas y celebraciones. A algunos visitantes la combinación de azúcar y carne les resulta desconcertante durante exactamente un bocado, y después todo encaja.
Y para beber
Té de menta, por supuesto: entre 10 y 15 dírhams en un café local, servido desde cierta altura porque airearlo importa, y tan dulce que hará que tu dentista haga una mueca. Zumo de naranja recién exprimido en la plaza, de 5 a 10 dírhams. Y si ves las urnas de cobre en el extremo sur de Jemaa el-Fnaa, eso es khoudenjal, té caliente de jengibre especiado con canela y macis, vendido por hombres que llevan décadas en el mismo sitio. Casi nadie que visita la ciudad lo prueba. Hazlo.
Tres reglas que nunca te fallarán
Una clientela local a la hora del almuerzo, comida preparada delante de ti y ningún menú en cinco idiomas. Esa es toda la prueba. Si un lugar cumple las tres condiciones, come allí.
Vegetarianos, decid bla lhem: «sin carne». El zaalouk (berenjena ahumada), la taktouka (pimientos y tomate), la bessara, las lentejas, el tajine de verduras y el pan con amlou son fáciles de encontrar. Comprueba únicamente que el cuscús no esté hecho con caldo de carne, porque a veces lo está.
Aquí puedes comer de maravilla por muy poco. La comida callejera de todo el día cuesta bastante menos de 150 dírhams. Guarda el dinero para una cena propiamente dicha en un riad y pasa el resto de las comidas en taburetes de plástico, que es donde está lo bueno de todos modos.
Si solo haces una cosa de esta lista, que sea comer cuscús el viernes. Busca un local pequeño lleno de familias, pide las siete verduras y tómate tu tiempo.
Ese es el olor de toda mi infancia y lo más parecido que tiene Marruecos a un abrazo nacional.
